面對鐵蛋刀削面加盟猶豫不決?這是很多加盟商現在都遇到的一個問題。針對著“面對鐵蛋刀削面加盟猶豫不決?”這一點，我們先不著急給大家解釋，這里給大家講解一下門店利潤管理之保本點分析。保本點也稱盈虧平衡點，指在一定的銷售量下，企業的銷售收入和銷 售成本相等，不盈利也不虧損。在餐飲經營與管理中，盈虧平衡分析對降 低餐飲企業經營風險、提高餐飲企業盈利能力具有重要意義。
一般來說，在計算保本點時會涉及收入、成本等方面的數據。收入包 括客單價(平均每位顧客每次在餐廳內消費的金額)、翻臺數(餐廳每個座位平均每天上座次數)上座率(餐廳總體入座比率)等;成本包括固定成本和變動成本等。
餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。固定成本和變動成本是按照是否與業務量有關來劃分的。固定成本是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本，如人力成本、餐廳租金能源成本、固定資產折舊：變動成本是指在一定時期和一定經營條件下隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，食材成本會隨著菜品生產和銷售的增加而增加，所以屬于變動成本。
一般來說，在餐飲企業的日常運營中，高層管理者以控制固定成本為主;中低層管理者以控制變動成本為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本后，餐飲創業者就可利用數學方法分析業務量、成本及利 潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強 對成本的控制和管理，提高餐飲企業的經營效益。一般來說，餐飲企業經營利潤的計算公式為：
經營利潤=總收入一總成本
=客單價X座位數X翻臺數X上座率一固定成本一變動本
當餐廳經營利潤=0,即在盈虧平衡的狀態下
客單價X座位數X翻臺數X上座率一變動成本=固定成本
在以食材成本約為變動成本的情況下，則
客單價X座位數X翻臺數X上座率一食材戰本=固定成本
由此可以推導出，保證餐廳盈虧平衡的客單價應該達到
客單價=固定成本/[(1-食材成本率)X座位數X翻臺數X上座率
同理，還可以推導出保證餐廳盈虧平衡，必須要達到的顧客數量和食材成本率的下限，即：
顧客數量=固定成本/[客單價X(1-食材成本率)]
食材成本率=1-固定成本/(客單價X座位數X翻臺數X上座率)
餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。
此外，依據盈虧平衡分析還能夠推導計算出一定目標利潤下的客單價、顧客數量、食材成本率等。此處不再贅述。
餐飲創業者由此可以計算出，在其他條件一定的情況下，餐飲企業至少需要保證ⅹ元的客單價、ⅹ人的客流量以及×的食材成本率，才能實現盈虧平衡。
而如果要實現盈利，則需要通過新品研發、營銷及促銷、成本控制等來提升客單價、增加客流量和降低食材成本率。在通過盈虧平衡分析確定保本客單價之后，能夠為餐廳菜品定價提供量化參考。在其他指標達到要求的情況下，餐飲創業者只有為預計顧客消費的產品組合定一個高于保底客單價的價格總和，才能確保盈利。在其他指標達到要求的情況下，餐飲創業者只有研發價值大于保底價值的新品，才能為企業盈利做出貢獻。在其他指標達到要求的情況下，餐飲創業者只有通過開展各種營銷及促銷活動，使一定時期(每日、每周、每年)光顧的顧客數量達到盈虧平衡要求的最低顧客數量，而且要盡可能提高來店光顧的顧客數量，才能為餐廳盈利提供基礎。除此之外，在其他指標達到要求的情況下，餐飲創業者要保證餐廳經營不虧損并實現一定盈利，必須通過成本控制，將食材成本率(變動成本率)控制在盈虧平衡分析得出的數字以下。
當然，除了餐飲創業者要關注保本點的測算，餐飲投資者也要關注餐飲企業的保本點，從而使投資決策更加科學，投資回報率更加穩健。
看到這里，相信大家對門店利潤管理之保本點分析沒有什么問題了吧?如果您通過這篇文章對鐵蛋刀削面更感興趣了?就在下方的留言處來留言吧，我們盟招網的工作人員會給出您相當全面的一個講解。
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