如何解決餐廳后廚浪費問題？這五大問題要注意

餐飲加盟    更新時間：2020-10-11 09:56:00    瀏覽量：1829    來源：加盟招商網

很多的餐飲管理者對于餐廳經營的成本是比較重視的，尤其是后廚的浪費造成了店面成本的支出，那么如何解決餐廳后廚浪費問題。諸位餐館老總千萬別忽視了。

一、烹調技術上的浪費

例如一道菜要采用3克濃縮雞汁，廚師感覺雞汁多放一些也不會很咸，就放了5克，那樣除開菜肴的味兒不統一以外，還導致了多余的浪費。一個月出來一算，原先浪費就是以這兒造成的。

解決方案：

1.按時學習培訓，提升廚師的烹制素養

僅有對廚師開展系統軟件的集中學習，使她們對烹制原料的基礎特性有一個確立地了解，那樣才可以保證 不容易出現烹飪方法上的出錯。

2.制訂規范烹飪程序流程

假如把飯店中所涉及到的菜式的烹飪程序流程，以報表的方式復印出去，發送給廚師學習培訓，就可以避免 由于實際操作不善而造成的浪費。例如把烹飪時間（煎炸時間、成菜時間）、烹飪溫度、熟度等必須量化分析的物品制訂出去，讓廚師嚴苛依照烹飪水平烹飪，就可以合理地避免 烹調技術上的浪費。

二、生產加工技術性上造成 的浪費

做為后廚管理人員，應當要嚴苛要求原料的凈料率，由于僅有要求嚴苛的凈料率，才可以標準初加工階段，使這類潛在性的浪費得到操縱。

解決方案：

1.制訂嚴苛的原料生產加工程序流程

以規范食譜的方式，來牽制廚師在操作臺中的隨機性。由于規范食譜中定下去世了是多少原料出是多少制成品，因此廚師就需要依照規范食譜的規定去做。

2.專職人員職業承擔

餐廳廚房中的用工也是重要，廚師的特長不一樣，技術性專長也不一樣，讓每一個人只承擔他 擅長的一塊，他會越干越好，使用率就越高。

例如，一個人歷經三個月的學習培訓，在肉類食品生產加工上的進料率是飯店里 高的，而另一個人的海貨生產加工是更強的，假如將兩人的職位互換，兩側的進料率毫無疑問都是會有降低，可是讓她們來學習培訓，便會有很確立的專一性和精確性。

三、邊角料上的浪費

廚房里，一般會在菜板邊放滿各種各樣的邊角料，這種看起來派不了用途的物品，便會被花錢如流水的廚師隨手倒在垃圾箱里。盡管全是些不值錢的東西，但累積出來是一個令人震驚的數據。

解決方案：

1.分項工程創建各種各樣邊角料的生產加工方式并申請強制執行。

2.邊角料搞好菜有獎賞（如：獎賞暑假）。

3.翻閱垃圾箱（每日一定要翻閱）。

避免這類浪費，要從規章制度和工作中程序流程上狠下功夫，提高廚師的節省觀念，了解一種原料可否有效運用。假如廚師長了解是不起作用的，應當讓實際操作的廚師了解，讓她們主動的有效運用，那般相比哪一種方式去申請強制執行要好很多。

四、亂用調味品導致的浪費

調味料假如量放的適度，自然能提升菜式的色香味俱全，可是有很多沒有通過培訓的廚師，會誤以為量越大實際效果就就越好，這實際上是一邏輯思維錯誤觀念。再再加上如今各種各樣調味料成本費很高，那樣便會更一步提升了成本費。

解決方案：

1.依據不一樣菜式，嚴苛操控調料需求量

不做“調料大廚師”，更強的方法便是制訂規范食譜，嚴苛要求各種各樣原調料的使用量，隨后把珍貴調料依照每一個標準單位分量，分為固定不動的大份，那樣再用的情況下，既保證了使用量的規范，又節約了時間，可謂是一舉兩得。

2.僅用對的，無需貴的

那樣做的目地，是為了更好地避免 廚師在做低擋菜時用高端調料，因此一定要制訂規范菜譜。

五、原料、調料存儲上的浪費

原調料在存儲中導致浪費的 關鍵緣故是：存儲方式有誤。這類狀況不但必須多學習培訓一些現有的方式，也要結合實際持續探索自主創新，小結出一套歸屬于自身的切實可行的貯藏方式。因而我們要創建有效的原料庫存量規章制度，依據原料的特點，制訂合適他們的恰當儲放方式。

解決方案：

1.創建和制訂一種好的調料添加程序

如：在倒進新鹽時，把器皿內剩下的部分先倒出去，放進新鹽后，再將倒出去的那部分放到 上邊，那樣， 用盡的便是之前的了，既保證了鹽的品質，又不會導致成本費浪費。

2.創建進出庫規范

出入庫堅持不懈“先儲放，先拿取”的標準，不許原料在儲放時易過去了保存期而導致浪費。進庫時，要用心查詢原調料的保存期并搞好紀錄，對保存期短和總數較多的物品分類，而且要和庫房、業務員溝通交流，確保其物件能在保存期內用完。

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