餐廳經(jīng)營如何降低人力成本？試試這8招，高效實用

餐飲加盟    更新時間：2020-10-05 10:25:27    瀏覽量：1293    來源：加盟招商網(wǎng)

很多的餐飲經(jīng)營者在經(jīng)營店面中都會免不了人力成本的支出，人力成本在經(jīng)營店面中是比較大的投資，那么餐廳經(jīng)營如何降低人力成本。“做加減法”變成了餐飲業(yè)存活的“不二規(guī)律”，終究節(jié)省下來的每一分錢都是有很有可能立即轉(zhuǎn)化成盈利。那怎樣更科學(xué)研究地“做加減法”呢？今天我給大伙兒共享實戰(zhàn)演練八招。

招、餐廳廚房人員結(jié)構(gòu)資產(chǎn)重組，保高減低中

餐廳廚房將餐廳廚房朋友分成高、中、低三類，保存高級工作人員，主減初級，次之降低級。就拿炒菜鍋而言，一個炒菜鍋負責(zé)人會配3個炒菜鍋老師傅和五個打荷工(一個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的占比。如今炒菜鍋負責(zé)人不會改變，3個炒菜鍋老師傅只保存一個，五個打荷減去一個，保存4個，變成1︰1︰4的占比。

為何這樣配制呢？由于高端人才學(xué)習(xí)培訓(xùn)起來成本費很高，也不易，不可以隨便減去。初級工作人員薪水都不低，保存過多會提升餐廳廚房成本費。而低等工作人員薪水成本費不高，能夠少減一點，多保存。因而，餐廳廚房職工開展很多的縮水率，有一家店本來是40多位主廚，如今只剩28人。

第二招、撤銷菜板、打荷

中華傳統(tǒng)喜愛弄步驟、搞規(guī)章制度，這就是把自己的難題弄繁雜了。在中國香港，每一個公司的老總追求完美的是極高的人效，只分步驟，分不清職位，每名大師傅從初加工到 后制成品每一個階段都必須單獨進行。在這種大師傅的意識中，也壓根沒有職位的定義，她們追求完美的也是8鐘頭工時制度中恪盡職守。

靈活運用上班時間，更改以往主廚提早來沒事干，下午才能一點工作，晚飯繁忙但是2鐘頭，其他時間混混沌沌也毫無用處。反倒將全部時間轉(zhuǎn)換為有使用價值的時間，僅有好好工作，才會好好過日子，所以說，這類變化，事實上早已不很簡單是一種工作方式的變化了，早就變成一種人生觀的變化和提升。

第三招、餐廳廚房炒菜鍋變切配

餐廳廚房是主廚的天地，尤其是大師傅，從客人點菜剛開始便是她們 繁忙的情況下了，大師傅的烹飪技術(shù)是立即危害餐廳銷售額的，可是在客人點菜以前，有大把的時間大師傅是沒有事兒做的，清潔衛(wèi)生也是保潔服務(wù)工作人員在做，配菜、燒菜、打荷，這三個是一條線。

有一家大酒樓在11:30之前，配菜菜品的勞動量較為大，假如大師傅跟配菜的老師傅一起切火鍋配菜，在11:30之前把份量備齊，她們?nèi)齻€職位中間就可以省下一個部位出去，來到燒菜的情況下，大師傅燒菜，配菜就轉(zhuǎn)換為打荷，并且大師傅也訓(xùn)練了基本技能，那樣職位就可以精減，并且還快，工作效能高。

第四招、洗碗工合拼摘菜工

摘菜是餐前提前準備，在這段時間洗碗工是沒有事兒做的，而開餐之后摘菜工又空余了，實際上她們2個職位能夠相輔相成，工作人員能夠精減，提升人效。因此 在該酒店非常容易出現(xiàn)一個摘菜大姐能夠取得高薪水。

第五招、給菜品構(gòu)造“做手術(shù)”

我來過一個時尚潮流便捷餐廳的餐廳廚房，幫我的印像尤其刻骨銘心，僅有六七十平方米，確是中西方餐廳廚房兼具。總面積小，物件卻井然有序地擺在制訂的部位上。 重要的，即便 是在 繁忙的高峰時段里，廚房里 多僅有6個人到繁忙，一個主廚和五個廚工，就這6個人卻拿下了幾千人的飯食。

說這一餐廳的餐廳廚房是個中式快餐式餐廳廚房一點不算過，為了更好地讓菜 快送至顧客眼前， 招便是在菜品構(gòu)造上狠下功夫。這一餐廳的萊單僅有60幾款菜品，在其中科技含量不太高且能夠大批制做的涼拌菜占來到菜品數(shù)量的16%，烤菜占來到菜品數(shù)量的50%，蒸菜占來到20%，煲仔、炸、煮的菜品一共占6%，必須炒的菜品僅有3類共8款，只占菜品數(shù)量的8%。

主廚只需提早讓廚工們將菜品半成品加工準備好，消費者點菜后，要是將半成品加工進到電蒸箱、電烤箱、沸騰就可以了，而主廚只必須烹制幾個不適合提早預(yù)制構(gòu)件且科技含量較高的菜品就可以。

第六招、給菜品作法“減減肥瘦身”

給菜品作法“減肥瘦身”是個提效高招。例如一些連鎖加盟餐廳的菜品，全是將制做菜式的調(diào)味品所有在中央大廚房配搭好并包裝。客人點菜時，只必須將調(diào)味品和原材料放進鍋內(nèi)煮沸、打芡就可以。

再例如“黑胡椒烤鮮蔬”，之前制做黑胡椒菜全是炮制而成的，如今改成烤的方式烹飪，一個廚工就可以徹底擔任。另外，餐廳廚房配置了高效率的廚具設(shè)備。

例如“舞蹈的烤雞腿”，一切正常的烘烤時間大約是40分鐘。十分危害上餐速率，另外增加排長隊消費者等待時間。為了更好地加速上餐速率，餐廳專業(yè)定制了能夠電腦控制的萬用蒸烤箱，操作面板如同iPad一樣，上邊鍵入了全部必須用萬用蒸烤箱制做的菜品名字及其他們分別的烘烤溫度和烘烤時間。

假如想制做“會跳鋼管舞的雞”，點一下這道菜的名字，操作面板上面出現(xiàn)2個選擇項：一個是加熱方式，一個是加溫方式。開餐前半小時，廚工們點一下加熱方式，將雞掛進萬用蒸烤箱就無需管了，它會全自動加溫，雞脯肉完善后全自動終止。當客人點菜時，再點一下加溫方式，只必須五分鐘，菜品就可以上菜。除開電烤箱外，餐廳還配備了可定時執(zhí)行的電炸爐、煲仔爐和電蒸箱，擁有這種機器設(shè)備，廚工們所有拿下。第七招、迎賓禮儀會變兩人物角色

迎賓禮儀和市場銷售、服務(wù)生中間很多東西相輔相成，迎賓禮儀主要是迎送客人，在客人就餐的這段時間，迎賓禮儀是沒有事兒可做的，可是這個時候是服務(wù)生 忙的情況下，點菜、提交訂單、催菜、結(jié)帳這些，這時候迎賓禮儀就可以去協(xié)助服務(wù)項目客人，或是跟客勤派發(fā)個人名片等，盡可能讓職工的主動性激發(fā)起來。

實際上職工是很想要干這種事兒的，職工覺得假如他能擔任這種工作中，歷經(jīng)鍛練，自身的工作能力也在提高，自身的收益也在提升，他也很快樂資金投入到每日的工作上去。

那樣做有兩個益處， 是能夠塑造職工；第二是讓職工的高效率提升，結(jié)構(gòu)類型合拼，讓很松垮的大酒樓的組織架構(gòu)，可以精減、運行起來。

第八招、點菜員變服務(wù)生

原先餐廳分成點菜員和服務(wù)生，實際上能夠?qū)Ⅻc菜員職位除掉，那麼服務(wù)生就需要學(xué)習(xí)培訓(xùn)成點菜員，他不但要掌握菜品專業(yè)知識，還能為客人服務(wù)項目，并且在點菜的全過程中，能跟客人維持良好的溝通，那樣的話，在服務(wù)項目全過程中，就能很成功的拉進與客人中間的關(guān)聯(lián)，讓職工在服務(wù)項目里能非常好地掌握客人的要求，還能出示超過客人預(yù)估的各種各樣服務(wù)項目。

餐飲業(yè)看起來簡易，實際上要搞好做大不易，尤其是在領(lǐng)域市場競爭愈來愈猛烈的今日，怎樣沖破火爆，覓得一席之地，非常值得每一位餐館老總思索。

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